Beregne mængder, portioner og råvareforbrug

Madproduktion · FGU · FGU Niveau 3

🍳 Beregne mængder, portioner og råvareforbrug

Beregning er at kunne skalere en opskrift op og ned, tage højde for svind og ramme portionsstørrelsen — uden at lave for meget eller for lidt.

Sådan gør du:

• Regn i gram pr. portion, ikke i "stykker".
• Tag højde for svind ved rensning og tilberedning.
• Læg en lille buffer på det, der ikke kan efterproduceres.
• Notér det faktiske forbrug, så næste beregning bliver bedre.

Hvorfor det betyder noget:

For lidt mad er en service-fejl; for meget er spild, der går direkte fra bundlinjen. Beregning er økonomi i praksis.

Det, der ligger bag:

Der er forskel på, hvad du køber, og hvad der ender på tallerkenen. Bruttovægten er varen som indkøbt; nettovægten er det, der er tilbage efter rensning, udskæring og tilberedning. Forholdet mellem dem kaldes udbyttet, og det er det, opskriftens tal skal ganges op med — regner du på nettovægt og bestiller derefter, kommer du systematisk til at mangle. Svindet er ikke ens: rodfrugter, hel fisk og udskåret kød ligger meget forskelligt, og de brugbare tal findes i køkkenets egne erfaringer frem for i en generel tabel.

Læringsmål

• Sammensætte menuer med hensyn til sæson, pris og ernæring
• Lede tilberedningen af et måltid til mange gæster
• Beregne mængder, portioner og råvareforbrug
• Vurdere og forbedre køkkenets arbejdsgange
• Tage ansvar for fødevaresikkerhed i egen produktion

Sådan kan du arbejde med emnet

• Kan du give mig en regneopgave med svind?
• Hvordan skalerer jeg en opskrift op til mange portioner?
• Hvordan finder jeg udbyttet på en råvare?

💡 Sådan ser det ud i praksis

Du planlægger en ugemenu inden for et budget, styrer produktionen til 80 kuverter, regner råvarebehovet ud og retter en arbejdsgang, der gav flaskehals.

⚠️ Typiske faldgruber

• At gange en opskrift op uden at justere krydderi og væske.
• At glemme svind på grøntsager og kød.
• Ikke at registrere, hvad der reelt gik.